(조세금융신문=김지연 식품영양 전문기자·영양사) 7월, 슬슬 갈치를 먹어볼까요?

7월이면 갈치가 맛이 들기 시작하는 때입니다.

갈치는 8~9월에 산란하며 7~10월이 제철인 생선입니다. 어획방식과 지역에 따라 은갈치와 먹갈치로 나뉘는데 은갈치는 주로 제주에서 낚시로 잡아 펄의 손상이 적고 비늘막의 보호로 인해 선도가 좋습니다.

또 먹갈치는 깊은 바다에 있는 것을 그물을 이용하여 잡습니다. 때문에 펄의 손상이 있는 편이긴 하나 목포등지의 안강망을 이용한 방법은 비교적 상처도 적고 품질도 좋습니다. 둘 다 같은 종이지만 서식 환경과 먹잇감에 따라 맛이 차이도 있는데 먹갈치가 은갈치보다 고소한 맛이 더 난답니다.

구워먹을까, 졸여먹을까

살짝 소금간하여 살이 단단해지면 구워 먹어도 좋지만 그 어떤 생선보다 부드러운 갈치의 식감 그대로를 원한다면 뭐니뭐니해도 조림이 최고입니다. 밑에 감자와 무를 깔고 갈치와 함께 뭉근히 졸이면 갈치는 감칠맛, 무는 단맛에 입안에서 사르르 녹습니다.

불포화 지방산이 85%

갈치에서 주목할 것은 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부하게 들어있다는 것인데 지방산의 약 85%가 불포화지방산에 해당된다는 것입니다. 이 성분들은 혈관을 튼튼히 하고 뇌영양제로써 학생들에겐 두뇌발달을, 노인들에겐 치매예방을 해주는 중요한 성분이지요.

또한 그 외에도 갈치에는 리신, 메티오닌, 페닐알라닌 등 필수아미노산과 세포회복에 도움이 되는 라이신, 뼈와 치아를 튼튼하게 회복시켜주는 인산이 많이 들어있습니다.

은색 가루 ‘구아닌’

갈치의 은색가루는 ‘구아닌’이라는 성분으로 립스틱의 펄효과를 내는데 쓰이거나 진주를 가공할 때 광택을 내는 재료가 됩니다.

하지만 이 구아닌은 비린내의 원인이 되기도 하고 복통이나 두드러기를 일으키는 성분이 되기도 하기 때문에 살짝 긁어서 제거하고 드시는 것도 좋습니다.

그 밖에도 쌀뜨물이나 우유에 생선을 살짝 담갔다가 요리를 하면 비린내가 제거되니 다양한 방법으로 맛있게 즐기실 수 있습니다.

삼겹살 먹을 때 쌈장 대신 상추쌈에 먹기도 하는 갈치속젓은 짭조름하니 그야말로 입맛 당기는 음식입니다. 호불호가 갈리긴 하지만 갈치내장 그 맛의 고소함을 느낄 줄 아는 사람에겐 별미 중의 별미입니다.

《동국여지승람》에는 제주의 갈치가 왕의 진상품이었다는 기록이 있습니다. 여기에는 그 이름이 ‘갈치’가 아닌 ‘칼을 닮은 생선’이라는 뜻의 ‘刀魚’로 기록이 되어있지요. 굳이 왕의 진상품이라는 기록이 아니더라도, 이미 누구나 거부감 없이 즐기는 갈치는 살이 되고 뼈가 되는 모두에게 귀한 진상품입니다.

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